Bearbeiten von „Esskultur“

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|NAME = <!--Discordname des Inhalteerstellers-->Scallen
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"Kochen ist eine lebenswichtige Fähigkeit, die wir verloren haben."
- Jamie Oliver

Missmutig blickte ich auf den russverkrusteten Ofen und ärgerte mich, dass ich die Wechsel für die teure Kohle ausgegeben hatte, anstelle des günstigen Brennholzes. Wieder einmal war das Feuer mitten in der Nacht erloschen, dabei hatte ich gehofft, dass die Kohlen zumindest etwas länger Wärme geben würde. Ich lag noch einige Minuten zitternd auf meinem Schlaflager, zusammengerollt in drei Decken. Ich war furchtbar müde, aber ich wusste, dass ich bei dieser Kälte keinen Schlaf mehr finden würde.
Die Sonne begann grade ihren Aufstieg, weswegen ich beschloss aufzustehen. Vielleicht ließ sich der Morgen heute einmal für etwas nutzen. Nach einigen weiteren Minuten und einiger Überwindung, entwirrte ich mich aus dem Wust an Decken und schlug die Beine über die Kante des Bettes. Mein Kopf fühlte sich schwer an, meine Nase verstopft und mein Kehle ausgetrocknet.
Ich griff nach der Blechkanne auf dem Ofen und goss etwas lauwarmes Wasser in einen Becher. Wenigstens etwas Wärme an diesem grausigen Morgen. Mein Magen knurrte, aber außer einem Stück harten Brot, das auch auf dem Ofen lag, war nichts mehr übrig. Ach was soll’s? Heute gönn' ich mir auf dem Weg zum Arbeitsvermittler etwas Warmes. Wenn ich früher hingehe, bekomme ich vielleicht eine gute Tagesarbeit, und wenn nicht, dann wohl möglich zwei einfache.
Ich zog mir einen viel zu großen gestrickten Wollpullover über, der so stank, als hätte ein Gendo darauf geschlafen, aber er leistete mir seit Jahren treue Dienste. Nachdem ich ein weiteres Paar brettharte Socken und mein klammes Paar Stiefel angezogen hatte, warf ich mir den Mantel über und ging hinaus in den Tag.

Um diese Tageszeit waren immer dieselben Leute auf der Straße. Arbeiter auf dem Weg zu ihrer Schicht in den Manufakturen, Zecher die gestern den Weg nach Hause nicht gefunden hatten und der alte Emel, der seinen Sturzwagen zusammenpackte und nach Hause schob. Ich grüßte ihn mit einem kurzen Nicken als die wenigen Straßenlampen sich abschalteten. Dies war, wie ich finde, eine der schönsten Zeiten des Tages, alles ist noch ruhig, keine schreienden Kinder, rufende Händler oder die üblichen Pöbeleien, weil jemand jemanden angerempelt hat. Jeder war müde, jedem war kalt, jeder kümmerte sich um seinen eigenen Kram.
Ein paar Straßen weiter gab es schon mehr Betriebsamkeit, hier öffneten die kleinen Händler und Garküchen früh, um den Arbeitern der Nacht- und Frühschichten ihre Waren zu verkaufen. Alles war erhellt von den kleinen Kochfeuern, den grellen Lampen und die kalte Luft erfüllt von den Düften nach Gegrilltem, Gebackenem oder Gebratenem.
Ich stellte mich an einen kleinen Stand in dem handtellergroße Corokke in siedendem Fett ausgebacken wurden. Für einen Moment genoss ich die Wärme der Kochstelle, bestellte zwei Corrokke und bezahlte die acht Wechsel. So mochte ich sie am liebsten, noch schön heiß, fettig und knusprig. Die Welt sah schon ganz anders aus, wenn man etwas zu beißen hatte, das zumindest zwei dieser Kriterien erfüllt.

Wie erhofft war der Andrang beim Arbeitsvermittler noch nicht so groß, die meisten Tagelöhner kamen immer erst, wenn die Sonne aufgegangen war. Vorher gab es eh nur die undankbaren, schweren Arbeiten, auf den Baustellen oder in den Manufakturen. Harte Arbeit, zwar für gutes Geld, aber nach nur einem Tag hatte ich mich gefühlt, als hätte man mich verprügelt. Das waren Arbeiten für Leute wie Gehb und Bonn dort drüben, mehr Muskeln als Hirn, die nach jeder Arbeit die ganzen Wechsel für Fleisch, Destillat und... weibliches Fleisch ausgaben.
Ich verspeiste meine zweite Corrokke, als nach und nach die freien Arbeitgeber eintrafen: Ladenbesitzer, die nur nach Bedarf Tagelöhner brauchten und deswegen keine tägliche Liste an den Arbeitsvermittler schickten. Oder auch solche die sich ihre Arbeiter gerne selbst aussuchen. Es wurden Tätigkeiten ausgerufen, mit Arbeitsdauer, Entlohnung und manchmal auch Vorkenntnissen.
Es war schon hell, als all die guten Arbeiten vergeben waren, entweder war ich nicht geeignet oder ein anderer war schneller. Ich hatte mich schon abgefunden eine der schlecht bezahlten Hilfsarbeiten bei einem der Händler anzunehmen, als der Arbeitsvermittler die Tätigkeit für einen älteren Herrn in einem sauberen blauen Mantel vorlas:
Gehilfe, ganztags, 50 Wechsel plus Mahlzeit.
Was auch immer man als Gehilfe tut, das klang vielversprechend, alleine wegen der Mahlzeit. Ich hob die Hand und ging nach vorne, leider auch einige andere was meine Hoffnung schnell erstickte. Doch der Mann schaute sich jeden von uns an, sein Blick erinnerte mich an den des Spitaliers, bei der letzten Hygienikkontrolle,….
Er schüttelte nach und nach den Kopf und zeigte dann mit dem Finger auf mich. „Den da.“

Er stellte sich mir als Hagermann vor und das wir jetzt einige Erledigungen machen würden, bevor wir zu seinem Laden gehen würden. An meinem Namen war er wohl nicht interessiert. Für einen Mann seines Alters war er erstaunlich gut zu Fuß und ging aufrechten Schrittes in Richtung der größeren Marktstraßen. Hier ging ich nur selten durch, weil ich mir die Waren nicht leisten konnte, oder nichts damit anfangen kann. Allerlei Fleisch und Feldfrüchte, Eier, Käse, bereits verarbeitete Wurst. Zum Glück hatte ich schon gegessen sonnst wäre das hier ein einziges Martyrium.
Hagermann grüsste einen Mann mit blutiger Schürze, der so sehr nach 'Metzer' aussah, wie ein Mann es nur tun konnte: starke Arme, eine Nase die mehr als einmal gebrochen wurde. Der könnte bestimmt nicht nur einen Gendo mit einem Hieb zerteilen. Er drückte mir einige Pakete mit Fleisch in die Hand und erhielt dafür ein gutes Bündel an Wechsel.
Hagermann sprach während unseres Marsches von Händler zu Händler nicht mit mir. Er sprach hier und da mit einigen Händlern, mal über die Qualität der Waren, mal feilschte er um den Preis, mal führte er auch nur ein belangloses Gespräch über das Wetter oder die Tochter des Bäckers, die so schnell wächst.
Ich war beladen wie ein Maultier. Pakete mit Fleisch, Brote, Feldfrüchte, sogar solche, wie ich sie weder gesehen noch gegessen hatte. Nur ein Beutel mit Metalldosen, die der Händler als „beste Gewürze Afrikas“ bezeichnete, trug Hagermann selbst.

Wir entfernten uns mehr und mehr von meiner gewohnten Gegend, die Straßen waren sauberer, die Kabel besser verlegt, die Häuser gemauert und verputzt. Hier wohnten reiche Händler, Advokaten und Manufakturbesitzer. Niemand schenkt hier einer beladenen Lumpengestalt auch nur einen Blick, ausgenommen die Richter die die Straßen kontrollieren.
„Wir sind da.“ Hagermann deutet auf ein zweistöckiges Gebäude, das mit blauer Tünche gestrichen war. Über der Tür hängt ein Schild auf dem „Hagermanns“ steht.
Ich frage mich, was das hier für ein Laden sein soll. Ein Händler ist das hier nicht. Wir gehen durch eine schmale Gasse zum Hintereingang, vor der ein drahtiger junger Mann steht und Pfeife raucht.
„Gute Ware, Vater?“
„Es geht, der Kohl ist gut, aber schau dir bitte die Schoten an, die taugen vielleicht nur für die Suppe. Ist das das Kraut das mir Richter Jecken geschenkt hat?“
Der drahtige junge Mann grinst nur, nimmt noch einen tiefen Zug und reicht die Pfeife dann seinem Vater. „Ich versorge die Waren und bereite schon mal alles für das Morgengeschäft vor, Dante hat die Tee gekocht, bitte wärm dich oben etwas auf, Vater.“
Hagermann paffte an der Pfeife und sah seinen Sohn missbilligend an. „Ich gehe jeden Morgen zum Markt und bereite danach die Tagesgerichte vor und das seit 22 Jahren, mein Junge!“ Nachdenklich atmet er den Rauch in die kalte Luft aus. „Schick Jurgen zu mir hoch, wir müssen die Kalkulation noch durchgehen, ich komme danach in die Küche.“

Der Name des Sohnes ist Torgen, er ist um einiges gesprächiger, als sein Vater. Er erklärt mir, das das hier ein Speiselokal ist, den Preisen der Gerichte nach, wohl für die hier ansässige Oberschicht. Von den Wechseln, die ich hier für ein Gericht lassen müsste, käme ich gut ein paar Tage hin,….
Ich kenne Speiselokale auch aus meinem Viertel. Mit langen Tischen, an die sich die Arbeiter stumm sinken lassen. Und man bekommt einen Teller Eintopf oder Pampe vorgesetzt. Für ein paar Wechsel ist man danach immerhin satt.
Das hier ist was gänzlich anderes. Kleine Tische für vier bis sechs Personen, mit Stühlen und ... Himmel, sind das das Gläser hinter dem Tresen?!

Torge scheint oft mit Tagelöhnern zu arbeiten, die Regeln sind strikt und eindeutig: Immer saubere Hände; tu nur, was man dir sagt; wenn du’s nicht verstehst, frag nach; stehle kein Essen!
Ich stand noch nie in einer richtigen Küche. In der Mitte stehen große Herde, die bereits befeuert wurden. An der Wand ein großer Ofen. Es ist mehr als warm. An den Herden stehen bereits andere junge Männer, die schon mit allerlei Töpfen und Pfannen hantieren. Torge schickt mich wieder raus in die Kälte, soll mich gründlich waschen und bei der Gelegenheit gleich Wasser holen. Ich bemühe mich, den Dreck unter den Fingernägeln loszuwerden, bis meine Finger durch die Kälte fast zu taub waren, um den Eimer zu tragen. Wieder in der Wärme stellt mich Torge vor ein Holzbrett auf dem ein Haufen Fleischreste liegt.
„Was Simples für den Anfang: Alles einfach ganz, ganz klein hacken. Bekommst du das hin? Schneid dich nicht, das Messer ist scharf.“ Er überlässt mich meiner Arbeit und ich finde, ich kann recht zufrieden sein. Ich stehe im Warmen, habe keine schwierige Aufgabe,….

Die Tür geht auf und eine junge Frau kommt herein, das Haar kurz und braun. „Richter Jecken ist da und möchte frühstücken. Ein Kräuteromlett, Röstbrot, und diese scharfe Wurst die er so mag!“
Jeder scheint zu wissen, was er zu tun hat, niemand stürzt hektisch umher. Wurst und Eier werden in Pfannen geworfen, Brot auf den Grillrost gelegt und keine 5 Minuten später trägt die junge Frau einen Teller nach draußen. Ich beobachte das effiziente Treiben, es werden Dinge bestellt und dann zubereitet, gelegentlich schaut Torge zu mir rüber, aber ich hacke hier nur Fleisch klein.
„So gut, saubere Arbeit, jetzt schütte alles in den großen Topf da drüben, dann erklär ich dir, wie es weiter geht.“
Einer der jungen Männer hatte den Topf vor einigen Minuten auf das Feuer gewuchtet, als ich vorsichtig das Brett mit den Fleisch hinein gab, stieg mir der Duft von gutem purgischem Öl in die Nase, das schon im Topf war. Ich briet das Fleisch an und sollte alles oft durchmengen, damit nichts anbrennt. Torge gab zwischendurch einige Gewürze hinzu, sowie eine große Handvoll gehacktem Knoblauch. Zuletzt schüttete er eine Flasche mit dunkler Flüssigkeit hinein bei dem es sich um ein Bier handeln musste.
„Das ist eine Flasche 'Schwarzer Richter', bekommt man nur, wenn man sich mit den hiesigen Advokaten gut versteht.“ Verriet er mir mit einem Grinsen. „Aber da die hohen Herren ja eh jeden Tag hier essen,…“
Der Duft, der dem Gemisch entstieg, war jedenfalls unglaublich, und als Torge mir einen Löffel zum probieren anbot, stellte ich fest, das auch der Geschmack einfach traumhaft war.
„Und was sagst du?“
Erschrocken zuckte ich zusammen, als es die Stimme von Hagermann war, der mich dies fragte. Für einen Moment bekam ich Panik, dass man mich unbezahlt entlassen könnte, weil ich ja nichts essen sollte. Doch in Hagermanns Blick lag nur ruhiges Interesse und immerhin hatte mir Torge den Löffel gegeben.
„Ähm..., ja es ist sehr gut, … vielleicht noch etwas länger einkochen lassen und etwas mehr Salz?“ Himmel, was red' ich da? Jetzt schmeißt er mich raus …
Hagermann nahm ruhig einen Löffel zur Hand und probierte. „Er hat völlig recht“, sagte er in völlig gelassenem Ton. „Aber ihr habt das Bier auch eben erst rein geschüttet, das muss noch etwas ziehen. Dick es bitte mit etwas Mehl an und salze etwas nach. Wenn es fertig ist, gib ihm eine Portion mit Knödeln, dann hab ich ihn aus dem Weg, wenn ich mit den Jungs die Tagesgerichte bespreche.“ Dann ging Hagermann zu dem Mann, der Dante sein musste, welcher grade das Fleisch, das ich getragen hatte, auspackte.
Torge grinste mich wieder an und klopfte mir auf den Rücken. „Nun steh nicht da, als hättest du 'ne Elster gratis oben ohne gesehen, rühr den Topf um.“

Das Gericht das als Spezialität des Hauses beworben wurde, nannte sich schlicht 'Schwarzer Richter mit Klößen' und erfreute sich bei der Kundschaft anscheinend so großer Beleibtheit, das man es für satte 17 Wechsel verkaufte und dazu gab es nicht mal ein Glas Wasser umsonst! Ich konnte fast den Geschmack nicht genießen, weil ich nicht fassen konnte, dass jemand für einen Schlag dieser dicken Fleischsauce mit zwei fetten Knödeln so viel Geld ausgibt. Bei der Fresshalle um die Ecke bekomme ich so was für 5, allerdings weiß ich auch nicht was da drin ist … bzw. will es wohl lieber nicht wissen.
Man hatte mich auf die Treppe in den oberen Stock verfrachtet, damit ich aus dem Weg bin. Dem Treiben in der Küche nach, hätte ich eh nur im Weg gestanden. Es war bereits Mittag und den Geräuschen aus dem Speiseraum nach, war es sehr voll.
Dantes Kopf erscheint am Fuße der Treppe. „Bist du fertig? Pause ist vorbei. Geh raus in den Hof und hol Wasser, Torge hat dir den Topf in die Spülecke gestellt, zusammen mit ein paar anderen Sachen.“
Hastig nahm ich die letzten Bissen, Dante war anscheinend von der harscheren Sorte. In der Spülecke schüttete ich den Eimer in den großen Topf, in dem zudem ein paar Pfannen lagen.

Ich hatte grade den großen Topf auf das Abtropfgitter gestellt als Dante zu mir kam. „Ich sehe, du hast sogar den Russ von den Böden gekratzt, gut mitgedacht. Wasch dir die Hände und dann geh in den Speiseraum, Lara brauch Hilfe.“
Der Speiseraum war nach dem regen Treiben nun überraschend leer, nur an einem Ecktisch saßen drei gut gekleidete Herren und aßen ein Gericht mit einer dicken Scheibe Fleisch.
Lara stellte sich als Hagermanns Tochter heraus, jünger als Torge, gutaussehend, fast niedlich, aber eine junge Frau, die anpacken konnte.
Ich sollte alle Tische abräumen und dann abwischen. Auf meine Frage, wo all die Leute hin wären, erklärte sie mir, das nach dem Mittagsgeschäft bis Abends nicht viel los sei. Die würden alle in die Teestuben oder Kaffeehäuser gehen. "Deftig gegessen wird erst wieder, wenn die Sonne untergegangen ist."
Man hielt mich beschäftigt, mit putzen, und dem Kleinschneiden verschiedene Feldfrüchte. Zwischendurch bekam ich eine Scheibe in fett gebackenes Brot mit scharfer Wurst.
Torgen zog mich kurz vor Sonnenuntergang nach draußen, wo er sich eine Pfeife stopfte. „Na, das ist doch alles ganz einfach oder?“
„Ich hatte schon schwierigerer Arbeiten, ja.“
„Vater scheint zufrieden mit dir zu sein. 'Mal einer, der sich nicht gleich dumm anstellt und alles isst, was rum liegt'. Das ist ein großes Kompliment wenn er das sagt.“
Ich konnte nur verlegen lächeln. Es machte mich schon ein wenig trübselig, wenn ich daran dachte. morgen wieder eine undankbarere Arbeit machen zu müssen.
Die Tür flog auf und Lara stürmte heraus und zog ihrem Bruder die Pfeife aus dem Mund. Sie zog ein paar Mal kräftig und setzte sich dann wütend auf eine Kiste.
„Dante?“
„Ja Dante! Wer wohl sonst!“ Sie nahm Torgen die Zündhölzer ab und entzündete die Pfeife neu, die sie vor Wut ausgeraucht hatte. Sie paffte wütend vor sich hin.
„Du musst wissen, dass die sich mindestens einmal die Woche so zoffen.“ Verriet mir Torgen. „Dante muss sich immer als Chef aufspielen. Immer wenn Vater oder ich nicht da sind, will er das Ruder an sich reißen. Und grade mein kleines aufbrausendes Schwesterlein mag das gar nicht, vor allem wenn er ihr sagen will, wie's im Speiseraum zu laufen hat.“ Lara funkelte ihren Bruder nur böse an während sie weiter an der Pfeife paffte.
Erneut ging die Tür auf und Dante erschien mit einer Miene grenzenloser Unzufriedenheit. „Du! Rein, der Chef will dich sprechen!“ Ich hatte damit gerechnet, dass er Lara meinen würde, aber er deutete mit seinem Finger auf mich.
Ein wenig schuldbewusst, weil ich ja faul rum gehangen hatte, flitzte ich zurück in die Küche. Hagermann stand mit dem Mann, der wohl Jurgen sein musste, am Ofen und schien wenig erfreut, weil aus dem Ofen schwarzer Qualm kam. „Du erinnerst dich, wo wir überall auf dem Markt waren, heute Morgen?“
Ich nickte nur, hatte ich etwas falsch gemacht?
„Geh zu dem Händler, der diese großen roten Kürbisse verkauft, gleich neben dem, bei dem ich die Gewürze gekauft habe. Er heißt Sanke, mieser balkhanischer Halsabschneider,… Sag, du kommst von mir und kauf acht Kürbisse, möglichst groß und rot. Er wird 35 Wechsel von dir haben wollen, aber du gibst ihm nur 25, weil er weiß, das ich mich nicht linken lasse. Klar?!“
Wieder nickte ich nur und nahm das Bündel Wechsel entgegen.
„Und jetzt beeil dich. Los!“

Sanke war ein schlecht rasierter Balkhaner, der andauernd auf irgendwelchen Gewürznelken herumkaute. Er verlange, wie erwartet 35 und auch als ich mehrmals betonte das ich von Hagermann komme, ließ er sich nicht beeindrucken.
„Jetzt hör mir mal zu, du balkhanischer Halsabschneider, der olle Dante hat die Nachspeise für heute Abend verbrennen lassen und nun müssen wir uns was neues überlegen. Richter Jecken kommt heute zum Essen und wenn wir ihm nicht zumindest süße Kürbispasteten anbieten können, dann haben wir und somit du, mehr Ärger am Hals, als ein Orgiast in einem jehammedanischen Badehaus!“
Sanke fielen vor Erstaunen die Nelken aus dem Mund.
Das konnte nicht gut gehen, was hab ich mir nur gedacht, so einen Wirbel zu machen, alle schauen auf uns und gleich sticht mich dieser Händler ab,…
„Aber hey, sag das doch gleich ... meinem alten Freund Hagermann helfe ich doch gerne aus. Hier nimm 8 Kürbisse für 25, ach was sagen wir 20 und grüß den alten Mann schön von mir, ja?!“ Hastig sammelte der Händler die Kürbisse in einen Sack und war sehr daran interessiert mich schnell loszuwerden.

Als ich Hagermann das Geld geben wollte, sah er mich verwundert an, aber ich erklärte ihm, dass der Händler förmlich darauf bestand und ich Grüße ausrichten sollte.
Er nahm es achselzuckend hin. Es gab jetzt wichtigeres: die Nachspeise war wirklich verbrannt und es musste Ersatz gemacht werden, denn die ersten Gäste waren schon im Speiseraum. Ich sollte die Kürbisse waschen und dann in Würfel schneiden. Torge kochte alles in einem Topf mit Zucker ein, während Dante Teig ansetzte. Dante ließ lautstark vernehmen, dass das alles zu lange dauern würde, eine süße Suppe würde viel schneller gehen. Er ließ keinen Zweifel daran, das alles viel besser laufen würde, wenn er die Kommandos geben würde.
Hagermann kam in die Küche und rief zur Ordnung. Aber leider hatte Dante recht, alleine die Zeit im Ofen würde zu viel Zeit kosten und jemand müsste die ganze Zeit darauf achten.
„Und wenn wir Teigtaschen formen und in Wasser kochen?“ Stille trat ein wie ein Hammerschlag und ich blickte mich um, wer das gesagt hatte. Dummerweise war ich es selbst.
„Du willst Pasten kochen? Sag mal bist du von allen guten Geistern verlassen? Was fällt dir ein?“ Ich trat zurück, aus Angst Dante würde über mich herfallen, doch Hagermann schritt ein.
„Beruhige dich Dante, wie genau meinst du das, junger Mann?
„Ähm, ... na ja man nimmt ein rundes Stück Teig, belegt es mit Kürbis und formt ein Bällchen das oben geschlossen wird. Wenn man das fest zumacht, geht es nicht auf, der Kürbis ist bereits gar und der Teig braucht nicht lange, bis er durch ist. Ich hab das in einer kleinen Garküche gesehen, da füllt er das mit wilden Beeren und gießt süße Milch darüber. Das ähm,… schmeckt ganz gut…“
„Gut, das machen wir, Dante mach weiter den Teig und halt einfach mal deine Schnauze, Torgen hol alle großen Töpfe und setz Wasser auf, ich gehe nachsehen, was wir an Milch haben.“

Richter Jencken setze das Weinglas ab und rieb sich den Bauch. „Alter Freund, das war mal wieder ein Gaumenschmaus, ich werde mir wohl mal wieder eine weitere Hose nähen lassen müssen.“
„Zuviel der Ehre, ich freue mich, das es Ihnen und Ihren Kollegen geschmeckt hat.“ In Gedanken erfreute sich Hagermann an dem Bündel Wechsel das mehr als ausreichend für das opulente Mahl sein sollte.
„Aber am besten fand ich heute diese kleinen süßen Klöße, die solltest du auf die Karte nehmen, die waren einfach hervorragend. Egal welcher deiner Jungs auf die Idee kam, gib ihm hier den 20er extra, er hat’s sich verdient.“

Ich spülte grade die Töpfe aus, als Torge mir anerkennend auf den Rücken klopfte und mir 70 Wechsel in die Hand drückte. „Mann, da hast du aber ganz schön Dusel gehabt. Dante ist stinksauer, Vater ist zufrieden. Schöner kann ein Abend nicht sein. Und ich soll dir sagen, das du morgen etwas früher da sein sollst, Jurgen zeigt dir, wie wir das Morgengeschäft vorbereiten, bevor du mit Vater wieder auf den Markt gehst.“
Ich sah erst das Geld in meiner Hand an und dann Torge und konnte nicht so recht fassen was er mir da sagen wollte. „Ähm ... ich soll also morgen wieder kommen?“
„Ja, ab morgen hast du eine der besten Arbeiten in der ganzen verdammten Stadt. Ach, und wie zum Sichelschlag heißt du eigentlich?“
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